Originaire d'Inde, l'aubergine a mis des siècles à convaincre l'Europe : on la croyait toxique jusqu'au XVIIe siècle, où son nom italien (mela insana, la pomme folle) en garde la trace.
Elle a fini par s'imposer sur tout le pourtour méditerranéen, où sa chair qui absorbe l'huile d'olive et les épices en a fait un pilier de la cuisine d'été. On la choisit ferme, à la peau brillante et sans taches : un signe qu'elle n'a pas trop mûri.